Welches Holz verwende ich zum Forelle räuchern?

Wie ihr vielleicht bereits schon aus unserem Blog „Holz zum Räuchern“ wisst, ist die Wahl eures Räucherholzes schon ausschlaggebend für den späteren Geschmack eurer Forelle.  Wir empfehlen dir für das Forelle räuchern, Buchenholz zu verwenden. Da es relativ neutral ist und dadurch der Fischgeschmack besonders gut zur Geltung kommt. Wenn du mal etwas Fruchtigeres ausprobieren möchtest, kannst du auch Kirschholz verwenden. Dadurch verleihst du deinem Fisch ein süßes, mildes Raucharoma.

In 4 Schritten zur perfekt kalt geräucherten Forelle:

1. Salzen:

In erster Linie unterscheidet man in 2 Arten zu Salzen. Das Nass- und das Trockensalzen.

Das Nasssalzen hat den Vorteil, dass sich die Salzlake gleichmäßig auf dem Fisch verteilt. Gerne kannst du in deine Salzlake auch andere Gewürze wie zerstoßene Wacholderbeeren oder Kräuter der Provence geben.

Das Trockensalzen wiederum hat den Vorteil das es nicht so viel Zeit in Anspruch nimmt. Allerdings ist es eher für Filets geeignet, da diese in der Lake zu sehr den Geschmack verlieren würden. Außerdem ist die Gefahr des Versalzens beim Trockensalze sehr hoch. Man empfiehlt in etwa die Menge als würde man mit dem Salzstreuer „normal“ Salzen.

Für Forellen nimmt man in der Regel eine Salzlake mit 5- 8 %: das entspricht 50-80g Salz/Liter Wasser. Welche Salzkonzentration du verwendest ist natürlich Geschmackssache. Pro Forelle empfehlen wir ca. 1,5 – 2 Liter Salzlake. Die Forellen sollten ca. 12 Stunden darin „baden“. Danach nimmst du die Forellen aus der Lake und tupfst sie mit Küchenpapier ab.

2. Trocknen:

Jetzt geht es ans Trocknen. Ca. 12- Stunden kannst du einplanen. Erst wenn sie richtig trocken sind, nehmen sie den Rauch gut auf. In diesem Fall gilt, je länger desto besser.

Für die Trocknung kannst du die Forellen auf einen Rost legen aber am besten ist es, wenn du sie aufhängst.

TIPP: je trockener deine Forellen VOR dem Räuchern sind, desto dunkler und goldgelber wird die Farbe beim Räuchern.

3. Garen:

Das Garen dient dazu, dass Keime und Bakterien abgetötet werden. Während des Garprozesses ist es sehr wichtig, dass dein Räucherofen für wenige Minuten auf mind. 90 Grad erhitzt wird.

4. Räuchern

Jetzt geht es endlich ans Räuchern. Geräuchert wird insgesamt in 3 Durchgängen, wo dazwischen immer Ruhepausen liegen.

Die Forellen kannst du liegend auf einem geölten Rost oder hängend kalträuchern. Die empfohlene Temperatur liegt hier bei maximal 25°C.

Nachdem Räuchervorgang sollten die Forellen ca. 3-5 Stunden ruhen. Danach werden die Vorgänge des Räucherns und Ruhens noch zwei Mal wiederholt.

Danach lass die Fische etwas abkühlen. Entweder du genießt sie gleich warm oder wickelst sie in Alufolie oder vakuumierst sie und legst sie zum Aufbewahren in den Kühlschrank.