Kalträuchern

In diesem Beitrag haben wir dir alles zusammengefasst, was du über das Thema Kalträuchern wissen solltest.

Zuerst möchten wir ein bisschen Geschichte einfließen lassen….
Bereits vor dem 10.-11. Jahrhundert wurde schon geräuchert. Dortzumal wurde dies direkt mit der Kochstelle des Hauses die mit Holz befeuert wurde durchgeführt und verbunden. Der Rauch zog durch das ganze Haus und gelang durch Öffnungen in das Dach. Nahrungsmittel wurden dort nahe an der Kochstelle oder direkt unter dem Dach geschützt und vor ungewollten Ungeziefern aufgehängt und automatisch durch den Rauch der sich bei der Feuerstelle entwickelte getrocknet und geräuchert. Somit erhielten sie lange Haltbarkeit und den besonderen Geschmack bei Fisch und Fleisch. Später, als größer anfallende Mengen an Fleisch und Fisch verarbeitet werden mussten entstanden dann spezielle Rauchkammern wo sie Ihre Lebensmittel räucherten und auch lagerten.
(Quelle: Wikipedia)

Das Räuchern hat sich über Jahrzehnte bewährt, also warum nicht auch jetzt selbst zum räuchern beginnen?

Was ist Kalträuchern?

Beim Kalträuchern wird das Räuchergut nicht mit Hitze zum kochen gebracht sondern bei einer Temperatur von 15°-25°C über einen längeren Zeitraum geräuchert und somit haltbar gemacht.

Durch das Kalträuchern werden die Lebensmittel nicht nur über Wochen haltbar gemacht sondern auch im Geschmack durch den Rauch beeinflusst.  Das Kalträuchern im gesamten beansprucht etwas Zeit, denn je nachdem wie dick das Räuchergut ist kann es schon mehrere Tage dauern bis der Räuchervorgang abgeschlossen ist.

Was kann man alles Kalträuchern?

Eigentlich kann man alle Fleischarten und auch Hartkäse räuchern.
Rezepte dazu findest du hier.

Welche Faktoren beeinflussen die Räucherungszeit?

• Die Art des geräucherten Lebensmittels
• Die dicke des Räucherguts
• Dem Rauch selbst
• Der Menge von Salz und Gewürzen die beim pökeln verwendet worden sind

Was brauchst du alles zum Kalträuchern?

Eine geeignete Räucherkammer / Räucherschrank / oder einen geschlossenen Grill bei der Verwendung unseres Kaltrauchgenerators

In dieser Kammer/ oder Grill kannst du deine Lebensmittel sicher räuchern. Von selbstgebauten Räucherkammern bis zu einem Räuchergrill oder einem normalen Grill steht dem Experiment räuchern viele Wege offen. Die nächsten 3 Punkte wären wichtige Faktoren für die Kammer zum räuchern.

•  Es muss eine dichte Rauchkammer sein, die genügend Rauch halten kann und auch etwas davon entweichen kann. Im besten Fall befindet sich eine Abluftöffnung in der Nähe der Oberseite (wie bei einem Grill) damit der Rauch sich langsam von unten nach oben verbreiten kann, denn das Räuchergut sollte direkt im Rauchstrom aufgehängt werden.
• Die Möglichkeit muss bestehen, Gestelle oder Stangen in der Räucherkammer aufzustellen um das Räuchergut daran aufhängen zu können. Das Räuchergut sollte ohne Berührung dem Rauch ausgesetzt werden.
• Über einen längeren Zeitraum sollte es sicher und einwandfrei funktionieren, auch wenn die Temperaturen niedrig sind sollte das Gehäuse aus einem beständigen Material sein.

Wenn diese 3 Punkte garantiert sind, steht deinem Kalträuchern nichts mehr im weg.

Natürlich brauchst du jetzt noch einen Kaltraucherzeuger.

Mit unserem Kaltrauchgenerator kannst du Zeit und Rauchmenge flexibel einstellen und musst dein Räuchergut nicht ständig im Blick behalten. Denn je nach Mehl sind 5-20Stunden Kalträuchern damit möglich. Und durch unseren Kaltrauchgenerator hast du auch einen geringen Verbrauch an Räuchermehl.

Bei unserem Kaltrauchgenerator erhältst du die erste Befüllung mit Räuchermehl gratis dazu.
Dieses kannst du natürlich in unserem Onlineshop nachbestellen.

Wir verwenden Räuchermehl aus Buchenholz.

Nachdem wir abgeklärt haben was man alles zum Kalträuchern braucht erklären wir euch nun Schritt für Schritt wie´s geht.

• Wenn du Fleisch oder Fisch räuchern möchtest, musst du dies als ersten pökeln. Dazu kannst du verschiedene Pökelsalze verwenden. Die genaue Anleitung wie du das Fleisch oder den Fisch darin einlegst entnimmst du am besten den Anleitungen des verwendeten Produktes. Fix ist, du musst deine eingelegten Lebensmittel darin ziehen lassen, die genaue Einlegezeit bitte auch der Anleitung des Pökelsalzes entnehmen.

Erst nachdem der Vorgang des Pökelns oder Einsalzen erledigt ist geht´s los mit dem Kalträuchern.

Beginn vom Kalträuchern

1. Hänge dein Räuchergut in deine gewählte Räucherkammer
2. Befülle deinen Kaltrauchgenerator mit dem Räuchermehl und entzünde diesen
3. Deckel schließen und lass dein Räuchergut im Rauch hängen ( Die genaue Zeit variiert von Rezept zu Rezept)
4. So und nun gib deinem Räuchergut die nötige Ruhepause. Maximal 12 Stunden am Stück sollte geräuchert werden, Danach sollte dieselbe Zeit an Ruhepause eingehalten werden, dies kannst du direkt in deiner Räucherkammer hängen lassen wenn es vor Insekten geschützt ist, ansonst im Kühlschrank oder im Keller rasten lassen wo es vor Insekten geschützt ist.
5. Nach der Ruhepause geht´s wieder los mit räuchern – bis die gewünschte Rauchdauer erreicht ist.
6. Und nun gib deinen geräucherten Speisen die Möglichkeit gut durchgelüftet zu reifen, denn so kann sich das Aroma entfalten. Hier gilt auch je länger die Lagerzeit desto intensiver der Geschmack. Ganz wichtig achte auch darauf, das entstandenes Kondenswasser nicht auf dein Räuchergut tropft, denn das kann zu Schimmel führen.

Warum reifen lassen?

Durch das Nachreifen werden deine Produkte weiter ausgetrocknet, wodurch du eine festere Konsistenz und eine dunklere Farbe erhältst. Das Reifen sollte in einem belüfteten Raum bei ca 15°C passieren. Die Mindestreifezeit sollte ca. gleichlange sein wie die Zeit die dein Räuchergut in deiner Räucherkammer verbringt. Wenn du den gewünschten Trocknungsgrad erreicht hast, solltest du darauf achten dass es nicht weiter austrocknet. Am besten du isst es gleich 😉 oder vakuumierst es für die weitere Lagerung.