Equipment
- Kaltrauchgenerator
- Vakuumiergerät
Zutaten
Pökelzutaten
- 1 kg Tafelspitz
- 10 gramm Traubenzucker
- 12 gramm Pfeffer
- 30 gramm Pöckelsalz
Gewürzummantelung
- 10 gramm Knoblauch
- 10 gramm Koriander
- 10 gramm weißer Pfeffer
- 5 gramm Zucker
Anleitungen
Pökeln
- Befreie das Fleisch von Fett und der Silberhaut.
- Vermenge die Gewürze und Mörsere sie zu einer feinen Masse.
- Nun reibe das Fleisch mit der Gewürzmischung ein
- Das eingeriebene Fleisch in einen passend großen Vakuumierbeutel legen, die übrige Gewürzmischung dazu und mit dem Vakuumiergerät die Luft herausziehen.
Ruhephase
- Den Vakuumierten Beutel für 14 Tage in den Kühlschrank legen. Bitte jeden Tag den Beutel wenden - damit sich die gebildete Flüssigkeit immer gleichmäßig verteilen kann
- Nach der 14 Tägigen Reifezeit das Fleisches in der Pökelmarinade - aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit fließendem Wasser gründlich abspülen und trockentupfen.
- Nun lässt du den Tafelspitz für ca. 24 Stunden trocknen.
Kalträuchern
- Den Knoblauch, Koriander, weißer Pfeffer und Zucker vermengen, mörsern und den Tafelspitz damit ummanteln.
- Den Kaltrauchgenerator mit dem Räuchermehl befüllen und entzünden
- Den Tafelspitz aufhängen und in deine Räucherkammer hängen
- Für ca. 14 Stunden lässt du dein Pastrami in deiner Räucherkammer (Mit unserem Kaltrauchgenerator kannst du wenn du eine Seite entzündest ca 12 Stunden damit räuchern)
Der letzte Arbeitsschritt nach dem Kalträuchern
- Deinen Backofen auf ca. 100°C erhitzen. Dein Pastrami in den Backofen legen - dies bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65°C im Backofen verweilen lassen.
- Danach nur noch auskühlen lassen und Genießen.
Notizen
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