Equipment
- Kaltrauchgenerator
Zutaten
- 500 g Schweinehackfleisch
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 1 EL Meersalz
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Zucker
- 1 TL Majoran
- ¼ TL Muskatnuss
- 1 Stk. Rinderkranzdarm
Anleitungen
- Presse die Knoblauchzehe, vermische sie mit dem Schweinehackfleisch und allen Gewürzen und gib alles in eine Schüssel.
- Fülle die Masse in den Rinderkranzdarm (Kaliber 40) oder für eine gerade Stande Naturindarm (Kaliber40) ein und binde es in Würste ab.
- Hänge die Würste zum Trocknen für 1 Woche an einen kühlen Ort. Die Temperatur soll etwa 14°C betragen und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 92%. Dazu sprühe die Salami ein- bis zweimal pro Tag mit etwas Wasser ein. Ein Idealer Ort dazu ist ein alter Kühlschrank. Den Kühlschrank aber mehrmals öffnen um für ausreichend Frischluft zu sorgen. Wenn die Umrötung stattgefunden hat ist sie bereit für den nächten Schritt.
- Sollte sich (besonders in den ersten Tagen) Schimmel bilden, wasche diesen ab.
- Nach der Grundreifung wird die selbstgemachte Salami bei etwa 11-15°C und einer Luftfeuchte von etwa 75% "ausgetrocknet". Hier erhält die Salami die typische Konsistenz und den Geschmack. Umso länger die salami hängt umso mehr erhöht sich die Festigkeit der Wurst. Von 21 bis zu 100 Tagen kann die Wurst hängen.
- Hänge sie dann in den Räucherofen (alternativ auch Griller) räuchere sie etwa 6-7 Stunden mit Buchenspäne kalt. Am einfachsten ist es, wenn du einen Kaltrauchgenerator verwendest. Diesen Vorgang wiederholst du dann je nach belieben 3-5 mal.
- Nach dem Kalträuchern lässt du die Salami darin 2 Tage ruhen.
- Wiederhole die letzten 2 Schritte (Räuchern, danach 2 Tage ruhen lassen) noch 2 Mal.
- Lasse die Salami nach dem letzten Räuchern noch 2 Wochen ruhen! Danach kannst du sie endlich genießen!
Notizen
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Hallo….ich würde gerne diese Salami herstellen. Mir ist aufgefallen, dass in den meisten anderen Rezepten bei den Zutaten „Starterkulturen“ beigefügt sind. In diesem jedoch nicht. Da ich nicht wirklich weiß, was es mit den Starterkulturen auf sich hat, frage ich mich, wozu die gut sind. Benötigt dieses Rezept solche nicht, oder wurde es durch eine andere Zutat ersetzt? LG Dirk
Hallo Dirk, die Starterkulturen eignen sich dafür, dass die „schädlichen Bakterien“ gerade in den ersten Stunden nicht überhand nehmen und sorgen für eine langsamere Säuerung der Wurst. Wenn du jedoch deine Salami wie im Rezept verarbeitest und nicht über 14°C reifen lässt, solltest du keine Probleme bekommen. 😊
Direkt ausprobiert. Bin sehr begeistert, hat auch meiner Frau geschmeckt und das hat was zu bedeuten!
Sehr gute Salami. Die Funktion zum ausdrucken ist klasse
Mit dem Kaltrauchgenerator von grillart lassen sich wirklich sehr tolle Sachen räuchern, auch diese Salami habe ich schon getestet und kann wirklich nur empfehlen das selbst auch auszuprobieren.