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Speck mit Kräuter

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Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Equipment

  • Kaltrauchgenerator
  • Räucherschrank
  • Vakuumiergerät

Zutaten

1. Pökelphase

  • 1 kg Karreespeck
  • 35 gramm Pökelsalz
  • 2 gramm Pfeffer
  • 2 gramm Knoblauchgranulat

2. Pökelphase

  • getrocknete Kräuter (bsp.: Salbei, Bärlauch,...)
  • 3 Prisen Salz

Anleitungen

1.Pökelphase

  • Gewürze abwiegen und zu einer Masse vermengen.
  • Fleischstück mit der Masse kräftig einreiben.
  • Das eingeriebene Fleisch in einen passend großen Vakuumierbeutel legen, die übrige Gewürzmischung dazu und mit dem Vakuumiergerät die Luft herausziehen.
  • In den Kühlschrank legen und für ca. 37 Tage bei 3-8°C pökeln lassen. Bitte jeden Tag wenden.

2.Pökelphase

  • Nach der ersten Pökelphase die Fleischstücke aus der Verpackung nehmen und abtrocknen.
  • Die Schwartenseite nachsalzen.
  • Die getrockneten Kräuter mit einem Mörser etwas zerkleinern.
  • Nun die Fleischstücke in den Kräutern wälzen
  • Die einzelnen Fleischstücke vakuumieren und für 30-35 Tage im Kühlschrank rasten lassen. Bitte diese auch wieder wenden.

Abhängen

  • Nach deinen Pökelphasen die Fleischstücke auspacken und an einem Hacken für 6 Tage bei 6-8°C durchhängen lassen
  • Die Stücke sollten nach dem durchhängen an der Oberfläche trocken sein, ist dies nicht der Fall sein die Stücke bei 12-18°C für ca. 2 Tage nochmals hängen lassen.

Räuchern

  • Für 9-11 Stunden lässt du nun deine Fleischstücke in deinem Räucherschrank räuchern.
  • Ist dein Räuchervorgang abgeschlossen, den Speck für eine Woche bei 1218°C ablüften lassen. Danach genießen.