Das eingeriebene Fleisch in einen passend großen Vakuumierbeutel legen, die übrige Gewürzmischung dazu und mit dem Vakuumiergerät die Luft herausziehen.
In den Kühlschrank legen und für ca. 37 Tage bei 3-8°C pökeln lassen. Bitte jeden Tag wenden.
2.Pökelphase
Nach der ersten Pökelphase die Fleischstücke aus der Verpackung nehmen und abtrocknen.
Die Schwartenseite nachsalzen.
Die getrockneten Kräuter mit einem Mörser etwas zerkleinern.
Nun die Fleischstücke in den Kräutern wälzen
Die einzelnen Fleischstücke vakuumieren und für 30-35 Tage im Kühlschrank rasten lassen. Bitte diese auch wieder wenden.
Abhängen
Nach deinen Pökelphasen die Fleischstücke auspacken und an einem Hacken für 6 Tage bei 6-8°C durchhängen lassen
Die Stücke sollten nach dem durchhängen an der Oberfläche trocken sein, ist dies nicht der Fall sein die Stücke bei 12-18°C für ca. 2 Tage nochmals hängen lassen.
Räuchern
Für 9-11 Stunden lässt du nun deine Fleischstücke in deinem Räucherschrank räuchern.
Ist dein Räuchervorgang abgeschlossen, den Speck für eine Woche bei 1218°C ablüften lassen. Danach genießen.